A szomjoltás alkoholos királya, a cider

A cikket a DELUXE lapon találtam, változtatás nélkül adom közre:

Tulajdonképpen érthetetlen, miért kerüli el hazánkat mind a mai napig ez a tényleg üdítő, enyhén szénsavas, alacsony alkoholtartalmú, almából készült ital. Pedig adottságainkat tekintve akár élen is járhatnánk a cidergyártásban. Évről évre halljuk a gyümölcstermesztők panaszait, hogy nem tudják eladni (vagy csak jóval áron alul) terményeiket, mégsem jutott még eszébe senkinek, hogy a híresen jó ízű szabolcsi almából cidert készítsen.

Könnyű rászokni

Pedig kereslet bizonyára volna rá itthon is. Akinek volt alkalma jófajta breton, angol vagy svéd cidereket kóstolni szerte a világban, hazatérve komoly hiányérzettel küszködik. A cider kifejezetten olyan ital, amire könnyű rászokni, ráadásul semmiféle káros mellékhatása nem ismeretes. Alkoholszintje olyan alacsony, hogy szinte lehetetlen berúgni tőle, ugyanakkor bővelkedik antioxidánsokban és fenolokban, amelyek köztudomásúan csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek és a rák előfordulásának kockázatát.

Az angol pubok kedvelt itala

A cider tehát se nem bor, se nem sör. Semmi esetre sem azonos azzal a rossz emlékű, kellemetlen gyomorproblémákat okozó almaborral, amelyet még a szocialista ábécék "marketingesei" is a legalsó polcokra száműztek annak idején. Szénsavassága és alacsony alkoholtartalma leginkább az angol ale sörökre emlékeztet, ízvilága azonban egészen más, hiszen nem gabonából készül, hanem abból a gyümölcsből, ami anno Évát és Ádámot a kísértésbe vitte.

A cider a normann hódítások révén a 9. században vált ismertté a szigetországban. Az első ciderkészítők Norfolkban, Richmond közelében telepedtek le "Földnélküli" János uralkodása idején. Az almából készült ital pillanatok alatt olyan népszerűségre tett szert, hogy hamarosan egész Yorkshire-t ellepték a ciderkészítő műhelyek. A nedű közismertségét mi sem bizonyítja jobban, minthogy az Oxford English Dictionary 1315. évi kiadásában már "cider" szócikket is találunk.

Egy brut, vagyis csontszáraz cider

Az elnevezés héber eredetű, a shekar (erős, erjesztett ital) szóra vezethető vissza, amely a görögben sikeraként, a latiban siceraként, ófranciául cisdcre-ként jelenik meg. Ókori elődeikkel szemben azonban a franciák már kizárólag az almából készített alkoholos ital megnevezésére használták.

A cider ma is Nagy-Britanniában a legnépszerűbb. Nem találunk olyan brit pubot, ahol ne kínálnának cidert, akár frissen csapolva is. Ennek ellenére a legnagyobb cidertermelő ma is Franciaország. Bretagne-ban az almából készített alkohol nemzeti italnak számít, és tizennégytől kilencvenkilenc éves korig mindenki issza. Bögréből, breton palacsinta mellé.

A cider receptje

Mi kell a jó ciderhez? Legelőször is egy szépen rendben tartott almáskert. A permetezést és a trágyázást nem kell túlzásba vinni, a legfontosabb, hogy jófajta almát telepítsünk, amelynek kellően magas a csersavtartalma. A leszüretelt almát előbb ledarálják, majd kipréselik a levét.

Viszonylag alacsony hőmérsékleten, 4-15 °C-on erjesztik, amire azért van szükség, mert az almában lévő gazdag aromaanyag különben könnyen elillanna. Nem várják meg, hogy az összes cukor megerjedjen, hanem már előbb hordóba töltik a folyadékot, és légmentesen lezárják. Így azután a maradékcukor a lezárt hordóban újra erjedni kezd, szén-dioxid képződik, a cider buborékossá válik.

Ezután nincs is más hátra, mint a palackozás. Az igényesebb cidereket pezsgőspalackba töltik, sőt az exkluzív ciderek eleve champagne-módra készülnek, vagyis palackban erjesztik őket, folyamatos forgatás mellett. Ezekből brut (csontszáraz) és demi sec (félszáraz) variáció készül.

Egyes vidékeken nemcsak almából, hanem körtéből is készítenek alkoholos italt, ennek neve perry. Bretagne-ban az sem ritka, hogy némi calvadossal, vagyis almapálinkával turbózzák fel a cidert. Ilyenkor négyszáz literes tölgyfahordókban legalább harminc hónapig érlelik a keveréket. A végeredmény neve pommeau, alkoholtartalma tizenhét-húsz százalék, kitűnő aperitif, de almás, csokoládés vagy sárgadinnyés desszertekhez kortyolva sem utolsó élmény.

Egy francia cider guru

Eric Bordelet sokat tett azért, hogy az almából készített ital másodrendű szomjoltóból elismert minőségi itallá váljon. Karrierjét sommelier-ként kezdte, három évig dolgozott egy párizsi étteremben, majd átvette szülei normandiai birtokát, és biodinamikus gazdálkodásba fogott.

A charchigné-i birtokon a talaj olyan köves-sziklás, hogy az almafák bonsai tempóban növekednek, és a gyümölcsök sem nőnek nagyobbra egy pingponglabdánál. Bordelet 1992-ben ültette az első két hektár almafáját, ma már 19 hektárnyi gyümölcsössel rendelkezik. A fák olyan sűrűn sorakoznak egymás mellett, akár a szőlőtőkék. "A fáknak szenvedniük kell", mondja a ciderkészítő, "csak így teremnek olyan gyümölcsöt, amilyenre szükségem van." Bordelet nem a "fajtatiszta" ciderek híve, ötven almafajtával dolgozik. A tökéletes cider szerinte 40 százalékban édes, cserzőanyagban gazdag fajtából, valamint 20 százaléknyi savhangsúlyos almából áll.

Ami pedig Bordelet szerint a legfontosabb tényező a cider karakterének kialakulásában, az maga a talaj, a terroir. Ezért is nevezte el termékeit a vidék két meghatározó kőzetéről, a gránitról és az argelette-ről (agyagtartalmú pala). Valóban, a "Sydre Argelette" rendkívül komplex aromavilággal rendelkezik, a sült alma illata éppúgy megjelenik benne, mint a virágzó almafáé. Ugyanakkor teljességgel hiányoznak belőle azok a durva csersavak, amelyek a ciderek többségét olyan rusztikussá teszik.

Bordelet legkülönlegesebb itala azonban nem almából, hanem körtéből készül. A "Poirée Granit" érett körte és hársvirágillattal, és tökéletes savharmóniával bűvöli el a kóstolót. Egyes szakértők szerint olyan jelentőségű újítás, mint a hetvenes évek kaliforniai borforradalma.