Receptek szabad variálhatósága, a kreativitás kiélése a szakácsok részéről
Miután korábbi receptemet - Vörösboros Jókai bableves csipetkével - egy állandó látogatóm és kritikusom, kedves blogtársam számos pontban kritizálta, úgy gondoltam, egy külön bejegyzésben is közzé teszem a válaszom:
"Igazán megtisztelő, hogy ekkora figyelmet fordítasz szerény receptjeimnek, s mindjárt 4 megjegyzést is írsz, bár ez talán már túlzás. A receptet ízekre szedted, talán csak a vízben nem találtál kivetnivalót.
Nos, a mai gasztronómiában nincsenek tabuk. A sztárséfek járják a világot, s az ott látott, kóstolt ételeket a saját képükre formálják. De még a magyar TV-séfek is újragondolják a régi recepteket - vannak ilyen műsorok - ahol új konyhatechnológiát alkalmaznak, nem egyszer lecserélnek összetevőket, vagy újakat adnak hozzá.
Nos, én nem vagyok sztárshéf, s képzett szakács sem, csak egy botcsinálta Hobbychef, de azt a jogot én is fenntartom magamnak, hogy az ételeket a saját ízlésemnek, pillanatnyi hangulatomnak, s a kamrám készletének megfelelően készítsem el. Már a rómaiak is azt tartották: "Varietas delectat." Mutass nekem két egyforma halászlét, lecsót, vagy pörköltet. Nekem is van rengeteg szakácskönyvem, köztük még a múlt század elejéről való is, de két azonos receptet nem találtam. De, ha a mai sztárséfek vetélkedő műsorait megnézzük, ott sem egyeznek az ételek. S az már a mindenkori zsűri ízlésértől, összetételétől függ, hogy melyiket hozzák ki győztesnek."
Nos, ennyit kívántam a szakácsok alkotói szabadságának, kreativitásának a védelmében megírni.
A jövőben sem fogom magam valamely szakácskönyv receptjéhez kötni, de még a magaméhoz sem, hiszen számos alkalommal előfordult - mivel nem receptből főzök - hogy két különböző időpontban főzött ételem nem volt egyforma, s ez igaz az összetevőkre, s a fűszerezésre is.
Persze, ha valakinek ez szimpatikusabb, üssön fel egy szakácskönyvet, s főzzön abból. Engem mindig is zavart, hogy amikor receptet töltöttem fel, visszakérdeztek, no, és hány grammot tettem bele valamely fűszerből, mert az kevés, hogy megszórom ezzel-azzal.. Vagy, amikor nem volt elég, ha azt írtam, felöntöm vízzel, adjam meg, pontosan hány deci vizet öntöttem hozzá.
A nagy szakácsok ismérve, hogy állandóan kísérleteznek, új- meg új módon készítik el a kérdéses ételt
Akkor miért kellene egy XIX. sz.-i ételt tabuként tisztelni? Nem az a döntő, hogy az elkészült étel ízletes-e? Nos, az enyém az volt. Legalább is nekem, s a két kosztosomnak ízlett, s bár egy óriási adagot főztem a legnagyobb lábosunkban, már elfogyott (sajnos!).
P.S. Idézet az Index 2013 10 legjobb étterme cikkéből:
"Idén először került a listára a Salon, mely a Boscolóban található, és ezzel erőteljesen kilóg a sorból. Wolf András, a New York Kávéház és a Salon étterem séfje, aki Fekete Antónióval közösen viszi a konyhát. Wolf saját bevallása szerint megalkotta az „Esszenciális magyar gasztronómiát”, melynek lényege, hogy az ételek legfontosabb jellemzőjét, az ízét megőrizve többi tulajdonságát - a textúrát, a tálalást, a formát és az elkészítési módot - megváltoztatva egy új, modern, élvezhetőbb fogás jöjjön létre."
Szinte biztos voltam abban , hogy készülsz egy nagy monológra. Ez a szokásod ha valami nem tetszik. Ahelyett, hogy elgondolkodnál a lényegen. Itt nem arról van szó, hogy Te vagy bárki más nem variálhat, vagy nem hagyhat el hozzávalókat vagy nem tehet hozzá egy ételhez. Arról sincs szó, hogy a nagy séfek nem kísérletezhetnek ételekkel. De akkor amikor újat hoznak létre egy mondjuk nemzetközileg ismert ételből, - legyen az magyar vagy más nemzetek ételei - akkor azt már nem nevezik annak ami az eredeti alapanyagból és technológiával készült annak idején. Szerintem pedig igenis tabuként kell tisztelni a régi, nevezetes magyar ételeinket, mint a Jókai bableves, Hortobágyi húsos palacsinta, Dorozsmai molnárponty, Eszterházy rostélyos, Borjúbordák Krúdy Gyula módra, Kolozsvári töltött káposzta, Tűzdelt szűzérmék Széchenyi módra, Gundelpalacsinta, Mágnás palacsinta, Somlói galuska, Dobostorta, Rigójancsi stb.
VálaszTörlésItt nem arról van szó, hogy üssünk fel egy szakácskönyvet aztán főzzünk abból, hanem arról, hogyha olyan ételt főzöl aminek a neve valakihez vagy valamihez fűződik, akkor ne rakjál bele fűt-fát csak azt ami az eredetiben van. Vagy ha átvariálod, akkor ne nevezzed Jókai bablevesnek. Nem alkotói szabadságról van szó, hanem konkrét ételekről amiben az alkotói szabadság ha érvényesül, akkor már az nem az amilyen címet adtál neki.
Egyébként is minden ételedbe legyen az nevezetes vagy egy kreációd mindig ugyan azok az alapanyagok vannak.
De ismétlem úgy főzöl ahogy neked tetszik, de amelyik étel valamiről vagy valakiről ismert azt ne variáld, ha igen, akkor meg ne nevezzed azon a néven amiről ismert.
Ilyen egyszerű az egész.
Mi van kitörölted az előző hozzászólásaimat? Nevetséges vagy. Kitörölheted ezeket is, az előzőt és a mostanit is, de attól még nem neked van igazad. De akkor töröld ki a saját monológodat is, mert az olvasóid nem fogják tudni, hogy mire fel ez a nagy okoskodás, erőlködés a részedről.
VálaszTörlésIdézhetsz nekem a 10 legjobb étteremről szóló cikkből, de ebből is látszik, hogy annak sem érted a lényegét. A séf az ételek legfontosabb jellemzőjét az ízét megőrizte, de a többi tulajdonságát megváltoztatta, és létrehozott egy új, modern, élvezhetőbb fogást - ha élvezhetőbb... Mit gondolsz, ha ezt a Jókai bablevessel tette volna, akkor továbbra is ezt a nevet adta volna neki? Nem! Hiába az íz, ha a többi tulajdonság megváltoztatásával már rá sem lehet ismerni. Tehát a lényeg, hogy megváltoztatta jó alaposan. Te mit őriztél meg az általad Jókai bablevesnek nevezett ételből? Te is jó alaposan megváltoztattad. Az egy dolog, hogy neked meg a kosztosaidnak ízlett, de attól még az nem volt Jókai bableves.
A 104 Híres magyar recept című könyvben a recepteket Lukács István Oscar-díjas mesterszakács készítette - benne a Jókai bableves is ott van. Az "Esszenciális magyar gasztronómiát" pedig egye meg aki megalkotta. Én az előbbit értékelem, őrizve a hagyományainkat és a nevezetes ételeinket.
Tehát ha megváltoztatunk egy nevezetes ételt, akkor az már nem az, így a neve sem lehet az. Adjál a bablevesednek pl olyan nevet, hogy Bableves Hobbychef módra- adjunk bele mindent ami csak van otthon.. De az nem Jókai bableves, ezért ne add neki ezt a nevet.
Én ezzel befejeztem ezt a témát, meg a blogodba a hozzászólás írást is.
Sajnos Te vagy nevetséges. Ez a sok hozzászólás, melyekben kioktatsz engem, már beteges. Mellesleg egyetlen hozzászólásodat sem töröltem ki. Mindegyik (mind a NÉGY korábbi, s ez a MOSTANI, tehát összesen ÖT!) olvasható.
TörlésNem értem ezt a nagy buzgalmat, ahogy rendre felkeresed a bejegyzéseimet, s írogatod a kioktató, megfedő megjegyzéseidet. Mire jó ez?
Ami a dolog lényegét érinti. Te nem érted a változtatás szükségszerűségét. Épp ma volt a TV-ben egy beszélgetés, melyben felsorolták a 33 legkedveltebb magyar ételt. Ezzel kapcsolatban elmondták, hogy a magyar konyha túl zsíros, a külföldiek az első próbálkozás után inkább pizzát esznek, vagy más európai ételt kínáló étterembe mennek. Ezért több étterem igyekszik változtatni a magyar konyha régi receptjein, hogy a külföldi vendégeket becsalogassák (a magyar vendégek gyér száma miatt bezárhatnának!).
Én is - amit Te szintén kifogásoltál - igyekszem a disznózsírt kerülni.
No, de azt hiszem értelmetlen, s meddő ezt a vitát folytatni.
Egy részről sajnálom, hogy nem írsz több megjegyzést, másrészről nem bánom, mert az utóbbi időben inkább kötekedő, mindent kritizáló, becsmérlő stílust vettél fel. Én mások blogjába még soha nem írtam dehonesztáló megjegyzést, s érthetően nem örülök neki, ha az enyémbe valaki rendszeresen ilyet írogat. 71 évesen már öreg vagyok ahhoz, hogy rendre kioktassanak.
"Oscar-díjas mesterszakács" - kedves Lívia, ekkora butaságot régen nem olvastam!
TörlésKedves Endre,
VálaszTörlésTudom, hogy nehéz, de próbáld nem a szívedre venni az ilyet... Szerintem ne is válaszolj az ilyenre... Még akkor sem ha bántó és szeretnéd megvédeni magad. Ahogy Te is írtad, én sem szoktam más blogjába, vagy receptjeihez negatív kommentet írni. Ha tetszik, megdícsérem, ha nem, akkor keresek más receptet, hiszen senkit nem kényszerítenek rá, hogy főzzön úgy ahogy az adott recept írja, vagy egyáltaln értsen egyet a leírtakkal. Úgyhogy ebben is csak meg tudlak erősíteni. :)
Az a lényeg, hogy magadnak és sok mindenkinek örömet okozol a főztjeiddel és receptjeiddel. :)
Én időnként meglátogatom az oldaladat, és gyönyörködök a sok szép virág és gusztusos ételfotó láttán. :)
Köszönöm, hogy feltöltöd őket, ezután is fogok hozzád jönni ide a blogra ötleteket meríteni!! :)
Üdvözlettel,
Süticsillagocska:)
Köszönöm kedves szavaid, nagyon jól estek. Megígérem a jövőben is teszek fel recepteket ételfotókkal, s virágfotókat is. Remélem, sokaknak tetszenek.
Törlés