Libacomb fehérboros savanyított káposztával, sült krumplival, brandys karamellizált almával és körtével

A libacombot Márton-napkor vettem, akkor be is pácoltam, de mivel a libanyaklevessel voltam elfoglalva, ezért csak most fejeztem be a munkálatokat. A combot konfitáltam, majd megsütöttem. Köretként sült krumpli, fehérboros savanyított káposzta, s karamellizált alma és körte készült. Miután a sütés elég hosszadalmas, kapóra jött, hogy drága oldalbordám elutazott Debrecenbe az öccséhez.

Hozzávalók:

• 1 db libacomb
  
• 1 ek olaj
• 4 ek libazsír
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 szál rozmaring
• 3 szál kakukkfű
• 15 dkg savanyított káposzta
• 1 tk köménymag 
• 2 tk cukor
• 2 db babérlevél
• őrölt kömény
• 1 dl fehérbor
• 4 db kicsi krumpli
• 2 db Vilmos körte
• 1 db alma
• 1 tk cukor
• 2 tk méz
• 2 db szegfűszeg
• 2 cl brandy
• só
• őrölt fekete bors

Elkészítés:

A combot beteszem egy dobozba, a bőrét rácsosan bevágom,  sózom, borsozom, locsolok rá olajat és beteszem a hűtőbe.

Két nap után elővettem a combot, áttettem egy nyél nélküli serpenyőbe, mindkét oldalán megpirítottam öt-öt percig, majd rákanalaztam a zsírt, letakartam alufóliával, s betettem a sütőbe és 150 C fokon két órán keresztül sütöttem. Időnként meglocsoltam a zsírral.

Közben alaposan megmostam a krumplikat, s úgy héjastul feltettem előfőzésre.

Egy száraz serpenyőben megpörköltem a köménymagot, rászórtam a cukrot, majd karamellizálódás után ráraktam a káposztát. Tettem bele babérlevelet, sóztam, borsoztam, szórtam rá még őrölt köményt, locsoltam rá a libazsírból, összekevertem. Kis idő után beleöntöttem a bort, s időnként keverve egyet, megpirítottam.

A körtéket félbevágtam, a szárát rajta hagyva, az almát gerezdre vágtam, kicsumáztam. A gyümölcsöket egy serpenyőbe raktam, szórtam rá cukrot, csorgattam rá mézet, rá tettem a szegfűszeget.  Megforgattam, locsoltam rá brandyt és szép barnára sütöttem.

A két óra elteltével a combról levettem a fóliát, tűvel ellenőriztem, hogy elég puha-e már hús, mellétettem krumplikat, a hőfokot megemeltem 180 C fokra, s még 20 percig sütöttem, a vége felé grill fokozatra kapcsoltam (200 C fok).

Tálaláskor középre került a comb, s mellépakoltam a köretet.

A hús isteni lett. Bár újbort kellett volna inni - Ki Márton-napkor libát nem eszik, újbort nem iszik, egész évben éhezik, szomjazik. - azért fehérborral meglocsoltam a torkom.