Libacomb fehérboros savanyított káposztával, sült krumplival, brandys karamellizált almával és körtével
A libacombot Márton-napkor vettem, akkor be is pácoltam, de mivel a libanyaklevessel voltam elfoglalva, ezért csak most fejeztem be a munkálatokat. A combot konfitáltam, majd megsütöttem. Köretként sült krumpli, fehérboros savanyított káposzta, s karamellizált alma és körte készült. Miután a sütés elég hosszadalmas, kapóra jött, hogy drága oldalbordám elutazott Debrecenbe az öccséhez.
Hozzávalók:
- 1 db libacomb
- 1 ek olaj
- 4 ek libazsír
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 szál rozmaring
- 3 szál kakukkfű
- 15 dkg savanyított káposzta
- 1 tk köménymag
- 2 tk cukor
- 2 db babérlevél
- őrölt kömény
- 1 dl fehérbor
- 4 db kicsi krumpli
- 2 db Vilmos körte
- 1 db alma
- 1 tk cukor
- 2 tk méz
- 2 db szegfűszeg
- 2 cl brandy
- só
- őrölt fekete bors
Elkészítés:
A combot beteszem egy dobozba, a bőrét rácsosan bevágom, sózom, borsozom, locsolok rá olajat és beteszem a hűtőbe.
Két nap után elővettem a combot, áttettem egy nyél nélküli serpenyőbe, mindkét oldalán megpirítottam öt-öt percig, majd rákanalaztam a zsírt, letakartam alufóliával, s betettem a sütőbe és 150 C fokon két órán keresztül sütöttem. Időnként meglocsoltam a zsírral.
Közben alaposan megmostam a krumplikat, s úgy héjastul feltettem előfőzésre.
Egy száraz serpenyőben megpörköltem a köménymagot, rászórtam a cukrot, majd karamellizálódás után ráraktam a káposztát. Tettem bele babérlevelet, sóztam, borsoztam, szórtam rá még őrölt köményt, locsoltam rá a libazsírból, összekevertem. Kis idő után beleöntöttem a bort, s időnként keverve egyet, megpirítottam.
A körtéket félbevágtam, a szárát rajta hagyva, az almát gerezdre vágtam, kicsumáztam. A gyümölcsöket egy serpenyőbe raktam, szórtam rá cukrot, csorgattam rá mézet, rá tettem a szegfűszeget. Megforgattam, locsoltam rá brandyt és szép barnára sütöttem.
A két óra elteltével a combról levettem a fóliát, tűvel ellenőriztem, hogy elég puha-e már hús, mellétettem krumplikat, a hőfokot megemeltem 180 C fokra, s még 20 percig sütöttem, a vége felé grill fokozatra kapcsoltam (200 C fok).
Tálaláskor középre került a comb, s mellépakoltam a köretet.
A hús isteni lett. Bár újbort kellett volna inni - Ki Márton-napkor libát nem eszik, újbort nem iszik, egész évben éhezik, szomjazik. - azért fehérborral meglocsoltam a torkom.
